2016年8月9日
こんにちは～ 那覇市久茂地の居酒屋
ぼたん屋の のぶです！
今回は日本人に一番といっていいくらいの身近な調味料、醤油のお話です。
醤油は、何にかけてもそれなりに美味しく食べられる万能調味料です。
元は中国から来たらしいのですが、現在の中国のそれとは見た目は一緒でも、味は全く別物ですね。
普段の食事で、そのまま食材にかけたり、ちょっと味が足りない時など、いつでもサッと使えるのが醤油のいいところですが、今回はお出汁やお酒、味醂などを合わせて使う簡単なレシピを紹介します。
その前に、濃口醤油と薄口醤油の違いを。
濃口醤油は、一般に使われている普通の醤油です。色が濃く、香りが強いのが特徴ですね。
普段使いに冷奴にかけたり、お刺身につけたりなど、万能に使えますが、煮物や汁物など、色を出したくないときには不向きです。（醤油ラーメンや、鶏と大根の煮物などはOK）
薄口醤油は色目は薄く、塩分は濃い口よりも一割ほど強めになっているので、少しの量で仕上げることが出来ます。
あと、スーパーに売ってる刺身醤油、ダシ醤油などもありますね。
それでは料理屋でよく使う黄金比率を。。。
① だし４：濃い口１：みりん１；砂糖０．２
これは一番よく使う割合で、天ぷらつゆや冷やしてそばつゆとして使えます。今の季節だと、旬のおくら、ナス、赤ピーマンなどを素揚げにして、熱湯で油を抜いて冷蔵庫に３、４時間漬け込むと季節野菜の揚げ浸しというりっぱな一品になりますよ！
②だし８：薄口１：みりん１
八方だしと呼ばれる煮物に最適な割りです。サトイモ、にんじん、しいたけ、鶏肉、青野菜などを別で下湯でした後、このつゆに入れてひと煮立ちで炊き合わせができます。
③ だし１２；薄口１；みりん１；
温かいそばやうどんのつゆとして使います。おでんも作れますよ。
以上、簡単な醤油の使い方をあげましたが、みりんは必ず本みりんを使いましょう！みりん風調味料は科学的なものも入ってるのでおすすめしません。みんなが安心して食べれるものを作ってください＾＾
次回は刺身醤油やかわり醤油などをアップします！
でわでわ～
2014年1月18日
僕がシドニーにいた始めのころ、知り合ったフランス人にロールキャベツを作って食べさせたら、
喜んで食べてましたが、こういう料理は見たことがないと言われてめっちゃびっくりしたのをおぼえてます。
てっきりフランスやイタリアの料理と思い込んでました。
つたない英語で必要以上に舌を巻いて ロールキャべィジッ！と繰り返してもポカーンとした顔をされました（笑）
ROLL CABBEGE は和製英語なんだ！と思い知りました。
和製英語と言えば、そのころ、友達のオーストラリア人に電話口で僕のメアドをつたえようとして、
＠をアッマーク、アッマーク！と何回繰り返しても舌を巻いても通じないのでその彼が
YOU MEAN AT（アット）？と言われて、アットマークは和製英語で、英語ではただのアットなんだ！
と初めて知りました。マーク付けたのだれやねん～～～
そろそろ作り方いきます
まず丸一個のキャベツの芯をくりぬいて、おっきめの鍋に入れ、外の葉っぱから丁重にはがしていきます
はがした葉っぱは柔らかくなるまで煮込むと巻きやすくなりますよ
はがしたキャベツの中心の太い部分を巻きやすいように包丁で平らにします
なかの具はハンバーグとほぼ一緒で、すこし薄めの下味にします。
スーパーに売っているひき肉は、いろいろな部位が入っていて、臭みもあるときが多いので、
僕は豚肉はお肉屋さんで県産のもも肉を指定してひいてもらい、
牛肉は冷凍の薄切り肉をフードプロセッサー（フープロ）でミンチにしちゃいます
お肉が少ないときはまな板で包丁でガンガン叩いてミンチに出来ますが、量が量なので
フープロで一気にいっちゃいます
両方を一対一の割り合いで合わせて塩少々を入れて（粘りがでやすい）
練りこんでいきます。少しだと手で混ぜ込みますが、今回は３キロもあるので
超便利なフードミキサーを使います。
これはメレンゲを作るときや、ハンバーグ、餃子のタネを練りこんだりするのにとても便利なマシーンで、
うどんの生地をこねるのもあっという間に出来ちゃいます。
粘りが出てきたらOKです
タネをキャベツでしっかりとまいていきます
僕はキャベツを箸で簡単に切れるくらい柔らかく煮込むので、巻き終わりを楊枝でとめたり、
かんぴょうでくくったりはしません。
鍋にぎっしりつめて、落し蓋をすればOKです。
トマトベース、ブイヨンで煮込むのもありますが、かつおを利かした和の出しで煮込んでいきます。
味付けは塩、薄口しょうゆのみです。中のお肉やキャベツからもうまみ出てくるので、余計な調味料は使いません。
キャベツが透き通ってきて、お箸で切れるくらいになれば完成です。（約二時間ほど）
すぐに食べられますが、
そのまま火を止めて冷めるまでおくと、味がなじんでおいしいですよ。
ゆずの皮を刻んでぱっとふればさらに風味アップ
ぜひ手作りロールキャベツ、挑戦してください！
面倒くせ～と思う方はぼたん屋で～
ではでは2014年1月15日
店内は割りと広く、家族連れもけっこういました、メニューはこんなかんじです。
三枚肉そばを注文しました
ストレートの中平麺、スープはかつおが強めのとてもバランスいい味でしたよ。
沖縄そばは、好みもありますが、基本、豚骨や鶏がらをじっくり時間をかけてとったスープに
かつお節や混合節（さば、あじ、トビウオなどの混合されたもの）や煮干の魚介系のダシを合わせて、
塩、しょうゆで仕上げるのですが、すべての割合は多彩で、作る人の好みになります。
こってり系は豚骨をラーメン屋のように強火でガンガン煮出した、白濁スープ。
あっさり系だと、豚骨は少なめで鶏がらメインのスープにたっぷりのかつおのクリアなスープ。
または両者の中間など、バランスや味の濃さ薄さは多種多様です。
麺も様々で、ストレート細麺、中太、極太,ちぢれ麺や、アワセそばのようなきしめんほどの幅の麺もあります。
スープと麺の組み合わせを考えると、できあがるそばのタイプは無限にあるように感じますね。
いろいろな沖縄そばやさんがあって、それぞれの味があるから、そば好きウチナーンチュはそばの話になると
アツく語りだしますよね～
みなさんも是非、いろいろ食べ歩いて、あーだこーだ言ってみましょうー